W la pizza …. parola dell’Associazione Nazionale Pizzaioli Professionisti
Il giorno 18 marzo, abbiamo intervistato il sig. Stamerra Luigi, presidente dell’ Associazione Pizzaioli Professionisti”, docente in numerosi corsi di formazione per pizzaioli e detentore di molte qualifiche. Il sig. Stamerra inoltre ha conseguito notevoli riconoscimenti a livello internazionale.
Contestualmente abbiamo anche intervistato il sig. Petruzzella Giuseppe vice-presidente della suddetta associazione.
Entrambi hanno risposto alle nostre domande con entusiasmo e ci hanno fatto venire un gran voglia di “pizza”.
Al sig. Petruzzella Giuseppe abbiamo rivolto le seguenti domande:
Quale pizza rappresenta meglio la sua personalità?
Non vi è una pizza in particolare perché seguiamo la stagionalità delle materie prime che il territorio ci offre per dare al cliente un prodotto fresco .
Quali sono le farine migliori per preparare l’ impasto della pizza ?
Al giorno d’ oggi ci sono tantissime farine, l’ importante è sceglierle in base al prodotto che si vuole realizzare. La farina varia in base al momento in cui deve essere consumata quella pizza ad esempio il giorno dopo o la sera stessa.
Naturalmente devono essere abbinate ad una buona lavorazione.
La scaletta delle farine dalla più scadente alla migliore è:
Farina 00
Farina 0
Farina 1
Farina 2
Farina integrale.
Quindi la migliore è la farina integrale
Come è nata la sua passione per la pizza?
Il mio percorso è iniziato dietro il banco di un bar a 13 anni. Ho poi frequentato la scuola alberghiera e poi ho fatto due stagioni da chef .E poi per esigenze personali ho scelto di fare il pizzaiolo.
Al sig. Luigi Stamerra abbiamo rivolto le seguenti domande:
Qual’ è la pizza che rappresenta la Puglia ?
Di prodotti che rappresentano la Puglia ce ne sono tanti, c’ è il capocollo di Martina Franca , le mozzarelle dei bovini , l’ olio extravergine d’oliva , i pomodori che sono coltivati soprattutto nel Salento per cui non ce n’è una particolare perché dal mare alla terra abbiamo tanti prodotti tipicamente pugliesi che arricchiscono le nostre pizze.
Qual’ è una pizza dietetica e allo stesso tempo molto gustosa ?
Una pizza molto dietetica e allo stesso tempo gustosa è una che ho realizzato con le fibre di verdura nell’ impasto.L’ impasto è di color verde ed è una pizza amata da tanti bambini che non mangiavano le verdure ma chiedevano questa pizza chiamata “ pizza hulk “ perché credevano che così sarebbero aumentati i loro muscoli. E’ una pizza molto leggera perché fatta con la farina integrale.
Quanto la fa felice una recensione sul suo locale e sulle sue pizze?
Mi fa tantissimo piacere, perché avere dei buoni risultati nel mio lavoro è la mia vita.
Quali sono gli abbinamenti più insoliti per una pizza? E quali i migliori?
I migliori abbinamenti ad esempio sono quelli tra frutta e insaccati, l ‘abbiamo fatto anche nel canale gourmet. Alcune volte mi sono state chieste delle eresie ad esempio il doppio salume sulla pizza .
Cosa ne pensa delle pizze preparate con i frutti acidi ?
Non penso che la frutta acida sia così malvagia , mi è capitato a volte di sostituire il pomodoro con il kiwi .
Non è molto strana questa cosa. A volte bisogna anche osare con il proprio lavoro, naturalmente con criterio .
Quale pizza di solito propone in gare internazionali ?
Nelle gare internazionali propongo ogni volta pizze diverse. Le farciture sono cambiate rispetto al passato e anche gli impasti. E’ importante capire bene il tipo di gara ed anche il tipo di giuria: puoi così decidere se andare sulle classiche o cercare di fare qualcosa di alternativo .
Quali pizze non proponi nel suo locale ?
Purtroppo c’ è una regola, che è anche un detto “ lega l’ asino dove vuole il padrone “ cioè devi adattarti alla richiesta del cliente: se ti chiede qualcosa di particolare devi farla. Io ad esempio non mangio uova da molto tempo e mi disgustano però quando i clienti mi chiedono la pizza con le uova devo farla, fosse per me non l ‘avrei messa nel menu.
Quale pizza rappresenta meglio la sua personalità ?
In realtà non ce n’ è una in particolare. Abbiamo col tempo preparato impasti alternativi che ci rappresentano un po’ tutti: basti pensare che quindici anni fa era impensabile fare una pizza con la farina di canapa, abbiamo usato il grano arso , la spelta e anche la curcuma. Il bello di questo lavoro è che non si finisce mai di imparare. Il bello di questo lavoro è che il meglio deve ancora venire.
Cosa ne pensa della pizza all’ ananas ?
Io la abolirei , ma più che condannare l’ ananas , cambierei l’ abbinamento. Negli anni abbiamo creato delle pizze dessert con l’ ananas , non sono le solite pizze salate con panna e nutella ; impasti che vanno dal cioccolato ,al caffè , al latte .
Quindi l’ ananas su una pizza con l’ impasto al cocco renderebbe la pizza buonissima . Se è abbinata con sugo, mozzarella e prosciutto cotto sarebbe bruttissima. Mentre l’ anans non va bene con la pizza classica e la pera sì, magari insieme alla pera possiamo mettere le noci e il miele .
Ha avuto esperienze all’ estero?
Sì , sono stato all’estero per alcune consulenze per le aperture di alcune pizzerie , ma all’ estero non ho mai lavorato .
Come è nata la sua passione per la pizza ?
Inizialmente mi sono avvicinato al mondo della pizza per un’ esigenza famigliare. Ho cominciato sin da giovanissimo, poi è nata una vera passione per questo lavoro ed è venuta fuori la voglia di emergere anche sapendo che dovevo fare dei sacrifici . Pian piano i risultati sono arrivati e il resto è andato poi da
Redazione 1: Abbattista Domenico Zitoli Fedele Ieva Livia Casalino Patrizia Giannotti Daniele Cialdella Debora
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