Il Gusto deciso del grano arso, dalla Puglia verso il mondo
Un gusto deciso, un profumo inconfondibile, accostamenti culinari ad impatto cromatico non da poco sono tutte note positive e a favore del grano arso, la farina “povera” derivata da chicchi di grano bruciati rimasti per terra.
La scoperta del grano arso affonda le sue radici nell’ anima più profonda e delicata di un popolo che per bisogno ha saputo valorizzare e protrarre al massimo i frutti della propria terra.
Precisamente nella zona Daunia cioè quella corrispondente alla provincia di Foggia , in pieno tavoliere delle Puglie;
All’ epoca vi fu la necessità materiale e fisica da parte del popolo contadino, andare a soddisfare le proprie necessità e l’ unico modo risultò quello di recuperare le spighe di frumento cadute per terra e ricoperte dalla vegetazione, l’ unico modo per raccogliere i chicchi di grano rimasti per terra era rappresentato dallo bruciare delle stoppie, processo che andava, inoltre, a favorire la fertilizzazione del terreno stesso.
I proprietari e latifondisti permettevano ai propri contadini di raccogliere il grano bruciato facendo loro un grande dono poichè la farina bianca aveva un costo troppo elevato per le loro tasche.
Una volta macinati i chicchi di grano nei mulini o nei mortai questi bruciati venivano amalgamati ad un quantitativo irrisorio di farina bianca dando alla fine un prodotto analogo ad una farina integrale dal gusto vagamente amarognolo.
Ovviamente oggi la combustione degli alimenti e del grano arso in questo caso non è più necessaria, addirittura è una prassi considerata cancerogena e per tale motivo non adatta all’ alimentazione, si è passati infatti alla tostatura del chicco di grano sgranandolo e tostandolo.
Il prodotto che ne risulta è una farina integrale priva di glutine, dal sapore intenso ed affumicato impossibile da resistere.
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