MOLFETTA, PIZZA PER TUTTI…NESSUNO ESCLUSO
Cosa c’ è di più bello di vedere un bimbo celiaco che assapora con gusto la sua pizza che di solito non può toccare, che festeggia con gli amichetti il compleanno gustando una “ Margherita”senza rimanere in disparte e non sentendosi discriminato perché non può mangiarla? Proprio con questo spirito è stato organizzato il quarto appuntamento dedicato al senza glutine del percorso culturale promosso dall’ Associazione Pizzaioli Professionisti capitanata da Luigi Stamerra,coadiuvato dal direttore Giovanni Giorgio e dai membri del direttivo Giuseppe Petruzzella e Alessandro Pastroressa. Dopo olio,birra,vino con i rispettivi abbinamenti per le pizze e i vari piatti da portata, cercando quindi di esaltare gusti e peculiarità, si è passati ad affrontare un argomento di grande attualità e fondamentale per la salute, che va rivestendo nella nostra società una importanza sempre maggiore visto che il problema delle intolleranze sta notevolmente crescendo e comporta quindi una maggiore presa di coscienza anche e soprattutto per chi lavora nel ramo della ristorazione. Puntando proprio sulla salute e sui problemi che ne possono derivare assumendo cibo che ha presenza di glutine per gli intolleranti, ha focalizzato il suo intervento il presidente che da anni si sta interessando ai prodotti “gluten free” e sta cercando di diffondere il suo utilizzo nelle pizzerie aderenti all’ APP. Tema centrale della conversazione svoltasi presso il ristorante – pizzeria “ Il vecchio Gazebo” di Molfetta sito in via Marconi ,di Domenico Piccininni e Giuseppe Petruzzella , è stato la dimostrazione della panificazione della farina senza glutine grazie al qualificato intervento del dott. Luigi Capparelli produttore degli alimenti “ I buoni senza glutine- l’ impronta del gusto”. Un pubblico numeroso ed attento ha assistito a tutte le fasi di preparazione dell’ impasto grazie anche ad una proiezione live che ha permesso di seguire passo, passo ogni passaggio. La farina del”L’ Altro Gusto”oltre ad essere senza glutine è anche senza lattosio perché gli intolleranti al glutine presentano anche questa altra intolleranza; inoltre l’ azienda è certificata dal Ministero della Salute, è un prodotto artigianale senza conservanti e fra i suoi ingredienti annovera: l’ amido di mais, l’ amido di frumento deglutinato, la farina di riso, la fecola di patate, il glucosio e gli addensanti. Anche a questo appuntamento con grande interesse hanno preso parte gli studenti dell’ Istituto Alberghiero di Molfetta che stanno seguendo tutto il percorso culturale che ha permesso loro di rendersi conto, sul posto delle eccellenze alimentari presenti sul territorio pugliese e di conoscere direttamente il mondo del lavoro. Fra le finalità che si è ripromesso di portare avanti il presidente Stamerra vi è infatti quella di visitare la ditta fornitrice del prodotto, di conoscere le caratteristiche dell’ alimento che si va a proporre al cliente e di imparare a commercializzarlo e presentarlo nel modo più appetibile ai consumatori finali, che devono essere portati a conoscenza di tutte queste fasi. La caratteristica de “ I buoni senza glutine”, ha affermato il direttore commerciale Massimiliano Barnaba, che ha supportato il dott. Capparelli nella presentazione, è che tutti i prodotti, prima di essere presentati alla clientela vengono testati ed assaggiati. Il produttore ha creato e sperimentato questo mix senza glutine, molto simile a quello tradizionale per sapore, gusto e colore. Durante la mattinata è stata tenuta una vera e propria lezione sulla celiachia che, a differenza di chi è intollerante al lattosio, si presenta per tutta la vita, infatti mentre l’ intolleranza al lattosio può regredire o scomparire, quella al glutine no in quanto i villi intestinali di chi è celiaco sono atrofizzati. La celiachia, se non individuata, può portare problemi fisici quali: mal di testa, spossatezza, dermatiti, mal di schiena, sempre con i dovuti distinguo che dipendono dalla soglia di intolleranza diversa. Bisogna poi, come hanno spiegato, distinguere fra allergie ed intolleranze, anche perché si stanno diffondendo altri tipi di intolleranze, meno importanti, ma ugualmente fastidiosi. Per quanto riguarda la parte prettamente tecnica si è proceduto ad illustrare tutte le fasi dell’ impasto, le dosi da adoperare, la sequenza degli ingredienti da aggiungere, i consigli pratici per far amalgamare l’ impasto, essendo diversa la consistenza. Niente è stato lasciato al caso, tutto è stato esaminato nei dettagli. L’ abilità del pizzaiolo sta nel sapere dosare le quantità, nella manipolazione, nell’ ossigenazione dell’ impasto,nel sistemare il gusto per rendere il prodotto finale, la pizza, appetibile al cliente. Il presidente Stamerra si è poi soffermato su tutte le accortezze da seguire per evitare la contaminazione con altre farine, un forno a parte, un luogo differente dove impastare, strumenti e attrezzi da cucina dedicati. Ha consigliato di dotarsi di un forno a parte che qualificherà ulteriormente la pizzeria, che sarà vista insieme al suo titolare, come un locale qualificato dove lavorano professionisti. Non va inoltre trascurato l’ indotto economico che ruota attorno alla celiachia;in questo momento di crisi bisogna pensare anche agli introiti e, il celiaco,avendo poche alternative, si reca molto spesso in pizzeria, facendosi accompagnare da amici e conoscenti, incrementando il budget dell’ esercizio commerciali. Molte pizzerie infatti stanno promuovendo la formula della pizza gratis a chi è intollerante, ma nello stesso tempo hanno avuto un notevole incremento della clientela, anche perché su diecimila abitanti ci sono in media cento celiaci. Bisogna quindi essere bravi a promuovere questo ulteriore servizio alla clientela, non discriminando assolutamente il cliente celiaco, ma fornendogli tutto il supporto e facendolo sentire perfettamente integrato con il gruppo. L’ unione di più pizzaioli che si doteranno di forni predisposti, farine specifiche e quant’ altro farà diminuire i costi, come hanno affermato i relatori. Si è parlato inoltre di normative sanitarie, l’ Italia è molto più tassativa rispetto ad altre nazioni europee,di alimenti senza glutine come salumi e formaggi,della Green’s Birra, leader nel settore per quanto riguarda le bevande senza glutine, ma anche di pasta, molto simile per gusto e consistenza a quella di uso comune sulle nostre tavole. Naturalmente i locali che fanno cucina senza glutine sono inseriti in un portale, che diventa un ulteriore veicolo di pubblicità; inoltre il senza glutine per la sua digeribilità è molto gradito agli sportivi , si digerisce circa un’ ora prima,quindi si sta registrando una notevole crescita del consumo di certi prodotti adoperati anche da chi non è celiaco. Mentre i relatori conversavano, alle spalle i pizzaioli preparavano gli impasti, aggiungevano acqua, sale, farina, stendevano il preparato su carta forno, sotto gli occhi vigili dei numerosi presenti che intanto apprendevano consigli pratici. Ma, come si dice anche l’ occhio vuole la sua parte e allora, dopo la cottura delle pizze, sono state sfornate e mostrate al pubblico per verificare la consistenza e, visto che a una pizza fumante non si può assolutamente dire di no, divise in tralci, sono state fatte assaggiare a tutti i presenti che hanno verificato la bontà e la digeribilità della pizza gluten free. E’ seguita quindi una apprezzata degustazione di pizza abbinata alla birra artigianale, di diverse tipologie, tutte preparate con malto d’ orzo de glutinato di cui si forniranno i locali che serviranno le pizze per celiaci. Veramente profumate, appetitose e gustose le pizze preparate per l’ occasione che non hanno fatto assolutamente rimpiangere le pizze tradizionali. Ma non basta, presso “ Il vecchio Gazebo” è stata fatta assaporare anche la pasta senza glutine, altrettanto buona e di consistenza simile a quella servita su tutte le nostre tavole. Altro ulteriore passo dell’ Associazione Pizzaioli professionisti quello di organizzare un corso di panificazione con il tecnico Nico Carlucci presso l’ Aula Quinto Peccato di Bitonto, in cui verranno spiegate in maniera pratiche le tecniche per preparare: pane casereccio , ciabatte, pane farcito e baguette, da servire nelle pizzerie dei soci APP. E’ infatti molto importante il pane che si porta in tavola, qualifica il locale, in un secondo momento si penserà anche ai finger food, tanto di moda. Il presidente Stamerra ha poi puntato l’ attenzione sul marketing; è importante che ogni pizzeria sfrutti tutti i mezzi di comunicazione, i social network, promuovendo eventi ed iniziative e che poi ci sia riscontro su giornali cartacei, on line , sulle tv in modo tale da farsi la pubblicità nel migliore dei modi, supportata anche dal sito della stessa associazione, che promuoverà tutti i soci e gli esercizi commerciali. Ma altri importanti appuntamenti aspettano l’ Associazione Pizzaioli Professionisti a cui giorno dopo giorno si aggiungono nuovi soci: un coinvolgente campionato di pizza che si svolgerà in Calabria e vedrà la partecipazione di molti aderenti all’ APP e il prossimo e quinto appuntamento del percorso culturale che vedrà il sodalizio recarsi a Modugno presso la IMBAR, un grande show room della ristorazione e delle attrezzature per esercizi commerciali legati al food. Qui tutta l’ associazione, come ha affermato il presidente ,darà vita a un” Pizza show”: ogni pizzaiolo tirerà fuori il meglio di sè e darà sfogo al suo estro e alla fantasia proponendo una pizza di sua creazione, per impasto e condimenti. Sarà quasi un saggio di fine anno, non una gara, ma un momento di incontro e di confronto, l’ occasione anche di testare un nuovo forno, stando insieme, perché uniti si vince, come stanno dimostrando tutti i pizzaioli che credono fortemente in questo progetto di crescita.
Paola Copertino
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